A finals de març un jutge de Califòrnia, Elihu M. Berle del Tribunal Superior del Comtat de Los Ángeles, va sentenciar que Starbucks havia d’incloure un advertiment sobre el risc dels efectes cancerígens de l’acrilamida. Cal dir que els grans de cafè torrats en porten. La raó és que Starbucks i altres empreses denunciades no havien presentat prou evidències que indiquessin que el cafè és beneficiós per a la salut i què la poca quantitat d’acrilamida present en una tassa de cafè no representa cap risc per a la salut.
Coincidint en dates, l’11 d’abril va entrar en vigor el Reglament de la Comissió Europea “pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per a reduir la presència d’acrilamida en els aliments”. Les raons que dóna el reglament són que l’acrilamida és un contaminant dels aliments, tal com s’entén en la reglamentació europea, ja que es genera en el procés de producció de l’aliment. La Comissió Europea considera, en base a un estudi de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) de 2015, que “l’acrilamida present en els aliments pot augmentar el risc de patir càncer per a consumidors de tots els grups d’edat”.
A mi tot això em va causar molta sorpresa, i en part incredulitat, però abans d’anar més enllà m’agradaria fer una introducció sobre els aliments que ingerim.
Cuinar els aliments és modificar-los per tal que canviïn llurs propietats. Els canvis en els aliments poden ser molt visibles o passar gairebé desapercebuts. El cuinat inclou un conjunt de procediments en els que els aliments, sols o amb la incorporació d’altres substàncies, s’escalfen. Amb la calor subministrada els aliments es fan més digeribles, més saborosos, més tous o més atractius. En modificar-los tan els podem fer més saludables com al contrari.
Per què això passi, els components dels aliments es modifiquen tant físicament com química. Simplement bullint un ou ja veiem com el seu aspecte i gust canvia de manera espectacular. És més sà o més nutritiu un ou dur que un ou cru? Haureu sentit que prendre un ou cru és bo per a la salut. Potser també haureu sentit que és més natural. Tanmateix, natural no és equivalent a sà.
Una primera dada científica és que la digestibilitat i l’absorció de les proteïnes dels ous són molt més grans en els ous cuits que en els crus. La disponibilitat de proteïnes d’ou és del 91% amb ous cuits i només el 50% amb ous crus. Això significa que un ou mitjà cru només proporcionaria 3 grams de proteïna digestible. Menys que en comparació un ou sencer cuinat, que en menjar-lo ens aportaria gairebé 6 grams de proteïna.
La proteïna dels ous cuits es digereixen molt millor pels canvis estructurals produïts per la cocció. Les proteïnes naturals estan empaquetades, és a dir formen unes estructures ordenades i compactes, i per això costa trencar-les, però quan s’escalfen les forces que les mantenen empaquetades s’afebleixen i les seves propietats canvien. La calor destrueix algunes de les propietats funcionals de les proteïnes, això fa que no puguin fer la feina per a la que estaven dissenyades, però així les digerirem més fàcilment.
La clara de l’ou té, entre les seves proteïnes, una que té com a funció inhibir la tripsina. En coure l’ou la modifiquem i ja no podrà inhibir la tripsina. La tripsina és un enzim, una proteïna, que el pàncrees aboca a l’intestí prim, al duodè, per a què trenqui les proteïnes i així els puguem digerir. Podríem dir que la tripsina és com una tisora que talla els filaments de proteïna. Quan aquesta proteïna de l’ou entra en contacte amb la tripsina, l’anul·la. Això no ens convé.
Una altra proteïna de la clara de l’ou és l’avidina. Aquesta proteïna deu el seu nom a què té avidesa per la biotina, la vitamina B7. Si escalfem l’ou anul·lem aquesta capacitat de l’avidina i assimilarem la vitamina. Altrament l’eliminarem.
Coure un ou no només provoca canvis en textura i palatabilitat, també provoca altres efectes quan a salut i nutrició. Cuinar els ous també pot ajudar a prevenir la malaltia alimentària. Els ous si no estan pasteuritzats poden contenir salmonel·la. Cuinar els ous redueix el risc d’intoxicació alimentària.
No només cuinar trenca l’estructura de les proteïnes, hi ha altres formes. Haureu vist que si tirem llimona sobre la llet, la proteïna es coagula. Quan coagula, com en el cas del recuit o el mató, és més digerible però ja ha perdut la seva estructura natural.
Bullir un ou és diferent de fregir-lo. Observeu un ou ferrat. Algunes vores s’han torrat, hi han aparegut unes crostes d’un color entre daurat i marró que fa l’ou més atractiu per a la majoria de les persones. Algunes persones creuen que provoca càncer perquè està cremat, però no està cremat.
No caldrà que hagueu estat gaire a la cuina perquè us hagueu adonat que molts aliments fregits o al forn tenen aquest color característic entre daurat i torrat. La gamma de colors de torrar els aliments varia en intensitat. Exemples comuns són: la escorça del pa, els rostits, el cafè torrat, la ceba caramel·litzada, les galetes, la crema catalana, la cervesa rossa, la xocolata, el whisky, les patates fregides, etc. Aquest color és el resultat d’una recció química que comença a produir-se a un temperatura relativament baixa, 30°C – 40°C, encara que no és ben visible fins que no arribem als 130°C. També, sense haver estat a elevades temperatures, en tenen el suc de pruna i les olives negres.
A començament del segle XX un químic i metge suís, Louise Camille Maillard, es va adonar que en la reacció entre proteïnes i sucres a temperatura alta (la piròlisi) es produïen substàncies de color marró. Són substàncies diferents amb sabors particulars. Aquestes reccions es coneixen genèricament com la “reacció de Maillard” i és una de les bases de la cuina. Molts dels plaers que ens proporcionen els aliments es deuen a les substàncies que es formen gràcies a la reacció de Maillard.
Sobre les diferents substàncies que es formen no hi ha massa estudis. Algunes es consideren tòxiques i altres beneficioses. Per la informació científica publicada, sembla que no hi ha hagut excessiu interès tret d’algunes referències a les amines heterocícliques i els hidrocarburs aromàtics. De totes formes els mecanismes de defensa de l’organisme neutralitzen els seus efectes perniciosos, com passa amb moltes altres substàncies que ingerim.
Una de les moltes substàncies que es formen és l’acrilamida, segurament el producte més estudiat de tots els que es produeixen per la reacció de Maillard i sobre el que ha caigut una maledicció bíblica.
És cert que l’acrilamida és tòxica quan s’absorbeix per la respiració i per contacte. També ho és quan s’ingereix en elevades quantitats. És, indiscutiblement, un neurotòxic i quan es treballa amb ella, molt freqüent als laboratoris o en algunes indústries, cal prendre precaucions. El fum del tabac en conté molt més que qualsevol aliment.
Amb tot, quan l’acrilamida s’ingereix per via oral en molt petites quantitats en els aliments, la cosa és bastant diferent. L’acrilamida passa a l’organisme i una sèrie de mecanismes de destoxicació la neutralitzen tot transformant-la en productes no tòxics que s’excreten principalment per l’orina. Tanmateix, una part es converteix en un tòxic, glicidamida, i aquest producte, que també s’elimina, seria el més nociu.
Dels estudis fets, se sap que les rates i ratolins absorbeixen amb facilitat l’acrilamida per via intestinal i que en aquests animals les dosis elevades d’acrilamida afegides a l’aigua són neurotòxiques, genotòxiques i cancerígenes. També que pot incorporar-se als fetus de les rates gestants i a la llet materna.
L’Organització Mundial de la Salut (OMS) va concloure fa més d’una dècada que “l’acrilamida augmenta el risc de càncer dels animals de laboratori a dosis altes, però que no s’han establert vincles entre l’acrilamida en els aliments i el risc de càncer per als humans”. Amb tot, i curant-se amb salut, diuen que la investigació actual no és concloent. Cal assenyalar que la quantitat mitjana que ingereix una persona és 100 vegades inferior a la que produeix efectes neurotòxics o provoca càncer en aquests animals.
L’EFSA, quan al 2015 va establir que “l’acrilamida present en els aliments pot augmentar el risc de patir càncer per a consumidors de tots els grups d’edat” es va basar en aquestes mateixes opinions. És a dir, sense cap fonament científic seriós.
El que sí que sabem, per resultats posteriors a l’informe de l’OMS, és que ingerint la mateixa quantitat d’acrilamida, els derivats de l’acrilamida potencialment cancerígens es produeixen a l’organisme humà dues vegades menys que en rates i quatre vegades menys que en ratolins.
És pràcticament inevitable no prendre petites quantitats d’acrilamida amb una alimentació normal. L’acrilamida i els aliments torrats, rostits o caramel·litzats són indissociables. En tenen tant si els comprem elaborats com si els fem a casa. Si un vol un pollastre sense acrilamida, l’haurà de prendre bullit.
Fa molt poc, arran de la decisió del jutge californià, en un comunicat de premsa de l’American Institute for Cancer Research, diversos científics defensaven l’efecte protector contra el càncer del cafè. Agafo com a exemple el que va dir Nigel Brockton, director de Recerca de l’institut: “Aquesta és una decisió desafortunada que demonitza el cafè com una cancerigen quan l’evidència aclaparadora en humans és que és beneficiós o, almenys, no té efectes perjudicials. No és gens recomanable, en aquest cas, extrapolar els estudis dels animals als humans perquè el metabolisme de l’acrilamida difereix considerablement i les dosis emprades en els estudis de laboratori no són comparables. Els efectes beneficiosos del cafè, fins i tot per a consums relativament elevats, s’ha demostrat que estan vinculats a millores en el control de la insulina, en la resposta antioxidant i una menor inflamació, condicions que proporcionen protecció contra el càncer”.
Amb tota la prudència que mereix qualsevol afirmació relacionada amb la salut, diria que no existeix cap base científica per dir que l’acrilamida que podem ingerir ens hagi de produir el més mínim problema a mig i llarg termini. Amb tot, sempre és molt difícil saber que passarà després d’anys de consumir un producte. Tot és relatiu, podria ser que quan la vida mitjana de les persones sigui 105 anys, alguns problemes que ara no detectem, perquè ens morim abans, caldrà tenir-los presents.
De moment uns ous ferrats amb les vores daurades i unes patates fregides i, malgrat els jutges, un cafè, seran benvinguts.
Enric I. Canela és catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular, ha ocupat diferents càrrecs acadèmics entre ells director del departament de Bioquímica i Biologia Molecular, president de la Divisió de Ciències Experimentals i Matemàtiques, vicerector d’Economia i Organització, vicerector de Política Científica i director de l’Escola de Doctorat. Investiga en Neurobiologia Molecular i és especialista en Bioquímica de la Nutrició.
